...and home before dark.
Рецепт хитрого бургера со слайдамиВ начале осени мы с Сашкой пошли в Коломенское на некий праздник урожая, желая позавтракать какой-нибудь уличной едой, и я случайно попала там на большой кусок мастер-класса шеф-повара по бургеру "Мамба". Почему он мамба, не знаю, но процесс был интересным, а рецепт я запомнила хорошо. У мамы тут по ходу продразверстки была выявлена в качестве гуманитарной помощи молодой семье образовалась пара лишних котлет из мраморной говядины, и я поняла, куда их применю. А по ходу занялась фотодокументацией (это был спонтанный акт любви к моим мисочкам ручной работы, в который превращается постепенно любой эпизод готовки).
В бургере "Мамба" два соуса. Первый - смесь майонеза, горчицы (в идеале, как сказал шеф, дижонской) и сыра пармезан. У меня пармезан был хлопьями, и так вышло даже, гм, экспрессивнее.
Второй - вишневый. Пожарить на сковородке немного сахарного песка, пока не начнет карамелизироваться (я не очень понимаю, как это, и начала готовить дальше, когда часть растаяла), засыпать туда же вишни без косточек, добавить соли-перца и какой-нибудь травы (в оригинале был свежий тимьян, я взяла сушеный). Уваривать на средне-мелком огне до некоторого зримого загустения сока, перелить в мисочку - сковородка еще пригодится, так как что-то жарить по ходу дела нужно аж четыре раза.
Пока вишня уваривается, можно жарить бекон. Просто плюхнуть на сковородку и довести до той степени, при которой вкусно. Я чуть-чуть пережариваю. Крутой повар переворачивал не аккуратно-по-ломтику, а прям всей массой, и эта профессиональная небрежность внушала трепет. Расчет - два ломтика на бургер, но можно больше)
Потом - обжарить на сливочном масле бургерные булки. Кажется, он делал это с двух сторон, но я не слишком уверена.
Потом на растительном масле пожарить котлеты. В оригинале - говяжьи, ажно трехсантиметровой толщины. Солить-перчить сразу перед обжаркой, в центре выдавить этакое углубление, чтобы на сковороде (за неимением гриля) котлета не превратилась в шарик. Класть вначале этим углублением вниз, рекомендовано не пережаривать, но у меня котлеты были тоньше, так что проблема не стояла. Огонь, кажется, средне-сильный.
Пока котлета жарится, щедро промазать все булки первым соусом, сырным.
А потом можно начинать сборку. На нижнюю половину булки плюхается котлета. На котлету - ломтик сыра чеддер (на вопрос, можно ли что-то чем-то заменить, крутой повар сказал спич о том, что тогда авторский рецепт, вкус которого выверялся до мелочей, потеряет оригинальность и получится, конечно же, совершенно не то. Возможно, недурное - но не то ведь).
На ломтик чеддера крест-накрест укладывается бекон, сверху все поливается вишневым соусом, да и ягоды по возможности укладываются (они скатываются, но плевать и живописно валяются потом вокруг).
Все это накрывается верхней крышкой и закрепляется шпажкой, чтоб не развалилось при подаче, ну или, по крайней мере, развалился не сразу.
Второй флажок выглядел менее дурацким, но его - тот бургер - сожрали сразу же. Танька говорила мне: убирай бардак на заднем плане, прежде чем фоткать еду!.. Но нет.
Интернет говорит, что тогда, в сентябре, это был Михаил Брюсов, шеф-повар компании "Лотос". Чем бы эта компания ни занималась, бургер вышел вкусный - что у меня, что у них там.
В бургере "Мамба" два соуса. Первый - смесь майонеза, горчицы (в идеале, как сказал шеф, дижонской) и сыра пармезан. У меня пармезан был хлопьями, и так вышло даже, гм, экспрессивнее.
Второй - вишневый. Пожарить на сковородке немного сахарного песка, пока не начнет карамелизироваться (я не очень понимаю, как это, и начала готовить дальше, когда часть растаяла), засыпать туда же вишни без косточек, добавить соли-перца и какой-нибудь травы (в оригинале был свежий тимьян, я взяла сушеный). Уваривать на средне-мелком огне до некоторого зримого загустения сока, перелить в мисочку - сковородка еще пригодится, так как что-то жарить по ходу дела нужно аж четыре раза.
Пока вишня уваривается, можно жарить бекон. Просто плюхнуть на сковородку и довести до той степени, при которой вкусно. Я чуть-чуть пережариваю. Крутой повар переворачивал не аккуратно-по-ломтику, а прям всей массой, и эта профессиональная небрежность внушала трепет. Расчет - два ломтика на бургер, но можно больше)
Потом - обжарить на сливочном масле бургерные булки. Кажется, он делал это с двух сторон, но я не слишком уверена.
Потом на растительном масле пожарить котлеты. В оригинале - говяжьи, ажно трехсантиметровой толщины. Солить-перчить сразу перед обжаркой, в центре выдавить этакое углубление, чтобы на сковороде (за неимением гриля) котлета не превратилась в шарик. Класть вначале этим углублением вниз, рекомендовано не пережаривать, но у меня котлеты были тоньше, так что проблема не стояла. Огонь, кажется, средне-сильный.
Пока котлета жарится, щедро промазать все булки первым соусом, сырным.
А потом можно начинать сборку. На нижнюю половину булки плюхается котлета. На котлету - ломтик сыра чеддер (на вопрос, можно ли что-то чем-то заменить, крутой повар сказал спич о том, что тогда авторский рецепт, вкус которого выверялся до мелочей, потеряет оригинальность и получится, конечно же, совершенно не то. Возможно, недурное - но не то ведь).
На ломтик чеддера крест-накрест укладывается бекон, сверху все поливается вишневым соусом, да и ягоды по возможности укладываются (они скатываются
Все это накрывается верхней крышкой и закрепляется шпажкой, чтоб не развалилось при подаче, ну или, по крайней мере, развалился не сразу.
Второй флажок выглядел менее дурацким, но его - тот бургер - сожрали сразу же. Танька говорила мне: убирай бардак на заднем плане, прежде чем фоткать еду!.. Но нет.
Интернет говорит, что тогда, в сентябре, это был Михаил Брюсов, шеф-повар компании "Лотос". Чем бы эта компания ни занималась, бургер вышел вкусный - что у меня, что у них там.
@темы: домоводство, слайды
-
-
06.10.2016 в 15:29